Η σάλτσα κιμά
Ζεσταίνουμε πλασοτέ κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, απλώνοντάς τον με κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια.

Αφήνουμε να ψήνεται καλά για να μη χάνει τα υγρά του με το συνεχές ανακάτεμα. Αυτό διαρκεί περίπου 8 λεπτά.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε επιπλέον για 2 με 3 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα.

Ρίχνουμε το καρότο και σοτάρουμε για ένα με δυο λεπτά.

Σβήνουμε με το κονιάκ, και αφήνουμε για ένα με δυο λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τη ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι, το δαφνόφυλλο και το ξύλο κανέλας.

Αφήνουμε την κανέλα ν’ αρωματίσει για 5 λεπτά και την αφαιρούμε.

Σκεπάζουμε τη κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά (χωρίς προσθήκη υγρών) μέχρι να πιει τα υγρά του και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις.

Το στήσιμο
Σε λαδωμένο μεγάλο πυρέξ, κάνουμε μια στρώση ψωμί του τοστ να καλυφθεί όλη η βάση του ταψιού.

Πασπαλίζουμε με το μισό τριμμένο καρότο.

Περιχύνουμε με την μισή σάλτσα κιμά, και πασπαλίζουμε με το μισό κεφαλοτύρι.

Καλύπτουμε πάλι με φέτες ψωμί του τοστ.

Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο καρότο.

Περιχύνουμε ομοιόμορφα με την υπόλοιπη σάλτσα κιμά και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο κεφαλοτύρι.

Σκεπάζουμε τα υλικά με φέτες ψωμι του τοστ.

Καλύπτουμε με μια στρώση φέτες ντομάτας.

Πασπαλίζουμε με την γραβιέρα.

Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά με το γιαούρτι και το γάλα, με ένα σύρμα.

Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο μοσχοκάρυδο και περιχύνουμε το μείγμα στο ταψί, να καλυφθεί όλη η επιφάνεια.

Καλύπτουμε με βουτυρωμένο αντικολλητικό χάρτι το οποίο θέλουμε να ακουμπάει στην επιφάνεια των υλικών.

Αφήνουμε το σουφλέ κιμά, να σταθεί για 30 λεπτά στον πάγκο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στην μεσαία σχάρα, στους 180ºC για 35 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσει το σουφλέ κιμά και να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.

Αφήνουμε το σουφλέ κιμά να σταθεί για λίγα λεπτά κι έπειτα σερβίρουμε με σαλάτα εποχής.